Una versione del classico risotto allo zafferano rivisitata, preparata con S. Andrea di Baraggia DOP Goio 1929, un riso ad alto rilascio di amido in cottura per mantecare senza grassi animali.

Il classico risotto allo zafferano, nella rinomata versione di Pellegrino Artusi, prevede l’utilizzo di burro e midollo nella preparazione: secondo l’autore questi ingredienti rendono la ricetta più saporita seppur più “greve allo stomaco”.

Con l’avvicinarsi dell’estate vi vogliamo proporre un risotto più leggero ma sempre delizioso, dove il burro è sostituito dall’olio extravergine di oliva, mentre al posto del midollo abbiamo preparato un crumble con il pane di segale, per richiamare la classica guarnizione del risotto.

Lo zafferano che abbiamo scelto è una vera chicca: si chiama “Saffy” ed è coltivato in Marocco da un produttore vercellese, che ha scelto l’altopiano di Talak, a 1500 metri di altezza, per coltivare il suo zafferano biologico di Taliouine.

Infine abbiamo scelto una varietà di riso che manteca in modo naturale, senza aggiunta di grassi, grazie al rilascio di amido del riso, che conferisce una cremosità densa e morbida: il S. Andrea di Baraggia DOP, non a caso scelto anche per le selezioni europee di Bocuse D’Or 2018 a Torino, il più prestigioso concorso internazionale di cucina. Riso Goio 1929 è l’azienda agricola che lo produce; si trova a Rovasenda, nel cuore della Baraggia, e il proprietario Emanuele Goio – per gli amici Lele – fa parte del Consorzio di Tutela del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, che promuove la prima e unica DOP del riso italiana.

Vediamo come si prepara!

Ingredienti per 2 persone:

• 160 gr di riso S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese DOP (14 min)
• zafferano in pistilli
• brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• una fetta di pane di segale
• vino bianco secco
• sale e pepe

Preparazione

Fate tostare il riso in un filo d’olio extravergine di oliva, quindi sfumate con il vino bianco e lasciatelo consumare completamente. Versate un po’ alla volta il brodo vegetale caldo e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. Mettete un po’ di brodo in una tazzina da caffè insieme allo zafferano e lasciatelo sciogliere. Prendete una fetta di pane di segale e tritatela con l’aiuto di un coltello, quindi versate il pane in una padella antiaderente e fate saltare per qualche minuto. Quando il riso arriva verso fine cottura, aggiungete lo zafferano disciolto nel poco brodo, girate per qualche minuti quindi spegnete il fuoco. Se volete, potete mantecare aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva: ne basterà davvero poco grazie alla cremosità del riso S. Andrea. Impiattate il risotto e aggiungete il crumble di pane di segale.

Il vostro risotto allo zafferano vegan con crumble di pane di segale e riso S. Andrea di Baraggia DOP è pronto!